Как приготовить балык из жереха

Не только поймать, но сохранить и сделать из улова деликатесный продукт – вот цель каждого рыболова. И сейчас мы научимся его готовить. Лучший балык – это балык из жереха. Размер, без всякого сомнения, имеет значение. Предпочтительнее экземпляры в 2-3 кг, но можно закрутить и килограммового.

Для приготовления необходим нож с жестким лезвием и острым кончиком, соль крупного помола и хлопчатобумажная ткань. Вполне подойдет какая-нибудь старая простыня и моток прочного шпагата. Расстилаем ткань на ровной поверхности, укладываем тушку на живот и делаем прокол-надрез у основания головы чуть в стороне от хребта. Удобнее всего это делать, приставив нож в нужное место, лезвием в сторону хвоста и ударами ладони по торцу рукоятки слегка пробить ребра в брюшину.
Затем делаем разрез вдоль спины чуть далее спинного плавника. Но разрез нужно делать так, чтобы через ребра вскрывалась брюшная полость, но совсем немного и самым кончиком лезвия, чтобы не разрезать внутренности. В противном случае можно задеть желчный пузырь и тогда весь труд насмарку.

Рыба не потрошится. Во-первых, на внутренностях у жереха значительное количество жира, а во-вторых, это хоть и беззубый, но хищник и в кишечнике у него нет остатков растительной пищи. Далее берем горстями соль и обильно засыпаем ее в разрез, направляя ладонью к голове, хвосту, вокруг кишечника, желудка, плавательного пузыря. Обязательно засыпаем соль в жабры. Затем укладываем рыбу на бок и натираем солью (против чешуи).

Соль на бочок сыплем, не жалея, натираем тщательно. Живот и под брюшными плавниками не забываем. Теперь кусок ткани, примерно, 1х1 м расстилаем на полу, укладываем на него тушку по диагонали и пеленаем очень плотно, заворачивая боковые остатки полотна на голову и хвост. Тут нужен помощник, который тянет на себя противоположный конец тряпицы. Завернув тушку плотно, одеваем на «морду» куклы петлю и с усилием наматываем с расстоянием между петлями 3-4 см. И так до хвоста. Если вам показалось, что намотка не такая плотная, то продолжаем в обратную сторону к голове, но новые петли укладывать в перехлест предыдущим.

Теперь готовый сверток положить на кусок пленки при комнатной температуре и держать так примерно сутки. За это время несколько раз перевернуть замотку с боку на бок. За это время рыбка выделит тузлук и ткань намокнет. После этого сверток закладывается в погреб или в нижнюю часть холодильника. Там рыбка может храниться сколько угодно, но не забывайте ее иногда переворачивать и подстелите пленку под выделяющийся россол.

Если вес рыбки был даже 2-3 кг, то уже через неделю с небольшим она достаточно просолилась. Разматываем тушку, промываем тщательно под струей воды брюшную полость, жабры. Затем в спинной разрез и в жабры вставляем палочки и укладываем рыбку на отмочку. Даже если она солилась в закрутке всего неделю, пролежать ей в двух водах в ванной или корыте не менее 6-7 часов.

Сливаем воду, укладываем разрезом вниз и даем стечь воде из брюшной полости. Вывешиваем на прочной бечевке через жабры. Все палочки в разрезе и жабрах должны быть на месте. Подставляем тазик и бережем от мух! Уже через несколько дней рыбка станет янтарной. Подернется жирком и, готова к употреблению. Ну, очень вкусно!

Кстати в волжских деревнях ниже Чебоксар крупных жерехов балычат не разрезая по спине. Соль порциями засыпают в рот и пропихивают палочкой (примерно как ручка деревянной ложки) в желудок. Соли несколько горсточек. А далее все так же как описано выше. Делал я и по этому способу. Но с разрезом лучше. Лишнюю соль можно вымочить. Изделие получается малосольным даже после длительного хранения. А своим способом я балычил и сазанов, и язей и даже крупных голавлей.

Нет,Володя,так нельзя! Вам надо издать книгу по приготовлению всяких деликатесов. Так вкусно,и так,кажется просто! С каждым прочтением Вас набираюсь слюной!Сам я не рыбак. До Волги довольно далеко,аж 5 км. Лучше куплю у друзей,благо их много!

Так и надо! Главное, что бы свежачок был. А сейчас сорожка икряная под засол самое-самое то. Но только сухого посола в типа посылочном ящике. Пересыпать хорошо крупной солью, груз сверху, а под ящик тазик — сок туда будет стекать. Сухой для того, чтобы сукровица в тузлуке не испортила всю партию. Опыт есть, а потому для друзей мои советы. Жерех сейчас тощщий, но с икрой. Желаю гастрономических успехов.
Владимир.

Читайте также:  Как потушить мясо с овощами в духовке

О рыбке разной и ее готовке, Михаил, отвечу Вам предельно ясно. Как, чего и кого с кем при засолке не смешивать в одной емкости. А от меня вот это из моей практики — http://www.proza.ru/2015/03/08/1589 Такое в моей жизни тоже было.
Владимир.

Портал Проза.ру предоставляет авторам возможность свободной публикации своих литературных произведений в сети Интернет на основании пользовательского договора. Все авторские права на произведения принадлежат авторам и охраняются законом. Перепечатка произведений возможна только с согласия его автора, к которому вы можете обратиться на его авторской странице. Ответственность за тексты произведений авторы несут самостоятельно на основании правил публикации и законодательства Российской Федерации. Вы также можете посмотреть более подробную информацию о портале и связаться с администрацией.

Ежедневная аудитория портала Проза.ру – порядка 100 тысяч посетителей, которые в общей сумме просматривают более полумиллиона страниц по данным счетчика посещаемости, который расположен справа от этого текста. В каждой графе указано по две цифры: количество просмотров и количество посетителей.

© Все права принадлежат авторам, 2000-2019. Портал работает под эгидой Российского союза писателей. 18+

Балык из жереха, рецепт приготовления в домашних условиях. Как подготовить рыбу? Как засолить? Как замариновать?

Жерех является одной из самых вкусных и жирных рыб, обитающих в российских водоёмах. Особенно – осенний жерех. Конечно, если говорить только о количестве жира, то в чехони и даже уклейке его в процентном соотношении больше. Но жерех имеет свой особенный вкус и лучше всего из этой рыбы получается балык. Как его приготовить? Об этом и пойдёт речь.

Рецепт приготовления балыка из жереха

Для приготовления балыка из жереха лучше всего использовать относительно крупную рыбу весом около 2-3 килограммов. Такой жерех самый жирный и вкусный, особенно, если, как уже говорилось, он пойман осенью. В этот период вся рыба наших водоёмов, готовясь к зиме, нагуливает жирок. Минимальный пороговый размер жереха для приготовления балыка – 1 килограмм, не меньше.

Что потребуется?

Вначале о самом необходимом для приготовления балыка из жереха. В первую очередь, конечно, нужен сам жерех. Для его предварительной обработки потребуется нож с прочным жёстким лезвием и заострённым кончиком. Для засолки рыбы нужна только соль крупного помола, которая используется вообще для засолки любой рыбы под вялку и копчение. Далее потребуется хлопчатобумажная ткань, на худой случай – старая чистая простынь и моток шпагата, только не капронового. Всё должно быть натуральным.

Теперь можно начинать сам процесс приготовления балыка

Вначале укладываем жереха брюшком вниз на ровную поверхность кухонного рабочего стола.

Затем нужно сделать разрез, но не на брюшке, а на спине вдоль хребта. Нужно приставить нож к спинке жереха у головы, лезвием в сторону хвостового плавника. Сделать прокол, ударив по рукоятке ножа. Пробивать тушку надо чуть в стороне от хребтины сквозь спинку в брюшную полость, но при этом надо следить, чтобы нож не задел желчный пузырь и не проколол брюшко.

После того, как будет сделан аккуратный прокол спины до брюшка, следует разрезать тушку вдоль хребтины, не задевая внутренности и выпотрошить. Это надо делать очень осторожно. Стоит только задеть и пробить желчный пузырь, то рыба будет горчить. По сути, можно сказать, что рыба в таком случае будет испорчена, даже если промыть внутренности.

Для следующего этапа потребуется соль

Её мы горстями засыпаем в сделанный надрез, тщательно засаливая изнутри брюшко, не забывая при этом засыпать соль в жабры. Далее укладываем тушку на бок и начинаем втирать в неё соль, обязательно против чешуи. Не надо бояться использовать большое количество соли, её можно не жалеть. Рыба после засолки всё равно будет вымачиваться, а вот как следует просолить жереха надо непременно, особенно если он крупный. Иначе рыба может подпортиться или будет вероятность заражения различными рыбными паразитами и червями. Следует также тщательно просаливать брюшко под плавниками. Во-первых, это труднодоступные и плотные места, а во-вторых, мясистые плавники сами по себе вкусны у основания.

Читайте также:  Как заготовить арбузы на зиму в банках

Затем тушку надо уложить по диагонали на хлопчатобумажную ткань или простыню размером метр на метр. И здесь начинается важная операция, очевидно схожая с бинтованием мумий. Здесь требуется плотная намотка. Для этого нужна помощь кого-либо из домочадцев. Помощнику потребуется тянуть на себя ткань с противоположной стороны. Тушка плотно заворачивается в ткань, затем так же плотно обёртывается шпагатом, начиная с петли на голове жереха. Расстояние между витками шпагата не должно превышать 3 см. При слабой обмотке лучше вернуться назад, делая витки шпагата внахлёст прежних.

После этого «куклу» надо положить на плёнку и выдержать так при комнатной температуре сутки, время от времени переворачивая с боку на бок. После того, как «кукла» намокнет от выделенного раствора-тузлука, её надо убрать в нижнюю секцию холодильника, где она может теперь храниться, сколько потребуется.

Но нам нужен балык!

Поэтому через неделю тушку можно достать и тщательно промыть, затем вставить в разрез и под жаберные крышки палочки и дать рыбе полежать в воде около 7 часов, меняя воду не реже двух раз.

Затем останется только слить воду из брюшка и вывесить тушку в «распяленном» виде в прохладном месте. И уже через несколько дней янтарно-жирный балык из жереха будет готов. Приятного аппетита!

В домашних условиях можно приготовить вкусный балык не только из морской рыбы. Речной жерех – идеальный вариант, поскольку он достаточно жирный, и готовое блюдо будет иметь приятный аромат и отменный вкус. Следу простым рецептам можно создать настоящий шедевр из минимального набора ингредиентов.

Как приготовить балык из жереха

Чтобы приготовить балык из жереха в домашних условиях потребуется немного времени и минимум специй. Следование технологии позволить сделать изысканный кулинарный шедевр, который станет изюминкой стола. Вкус мяса жереха напоминает чем-то горбушу и кету, при этом стоимость такого продукта получится значительно дешевле.

Выбираем рыбу для балыка

Перед тем как сделать балык из жереха в домашних условиях, надо правильно подобрать тушку. Рыба должна быть свежей. Зачастую рыбаки предпочитают готовить балык из жереха прямо на месте рыбалки. Мясо самое вкусное и жирное летом и осенью.

Если тушка весит более 1 кг, то она уже подходит для приготовления. А если особ от 3 кг, то приготовить балык из такого жереха необходимо обязательно.

Правильная чистка и разделка тушки

Острый нож – главный инструмент, с помощью которого легко разделать жерех. Балык в таком случае получится красивой формы. Перед началом разделки рыба промывается, чешуя счищается.

Дальнейший алгоритм такой:

  1. Разрез делается от головы к хвосту на спинной части.
  2. Хребет аккуратно вытягивается.
  3. Брюшко должно остаться целым.
  4. Раскрытое филе очищается, кости осторожно вытягиваются пинцетом.
  5. Жабры вырезаются ножом.
  6. Тушка тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

Рыба под балык должна быть идеально чистой. В ней не должно присутствовать костей и крови. Так, можно наслаждаться изысканным вкусом, ни о чем не переживая.

Виды маринования

Различные рецепты балыка из жереха в домашних условиях предполагают разные методы засола рыбы. Некоторые из них лучше использовать при приготовлении дома, а другие актуальны при готовке на природе. В любом случае лучше использовать соль крупного помола, так как она лучше обезвоживает филе.

Сухой посол

Традиционный вариант – метод сухого посола. Для этого тушка тщательно обмазывается солью со всех сторон. Необходимо следить за равномерностью нанесения. Затем балык жерех отправляется на ночь в холодильник, а днем очищается от излишков соли и вымачивается в воде.

Чем больше размер рыбы, тем меньше ее нужно вымачивать. Так, для 1 килограммовой особи нужно около 3 часов, а для 3-х килограммовой – 1 час.

Концентрированный рассол

Этот метод выбирают, если готовят балык вне дома. Он позволяет надолго сохранить рыбу.

В воду добавляется соль в пропорции 1л на 400 гр. Этой порции достаточно для небольшого количества рыбы. Если жереха много, то воды и соли нужно брать больше. Жидкость доводится до кипения. Филе опускается в остывший рассол. Для полного просаливания хватит 8 часов.

Слабосоленый рассол

Рецепт балыка из жереха, приготовленного в домашних условиях с использованием слабосоленого рассола, подходит для тех, кто не любит соленую рыбу. Готовим маринад из 1 л воды и 40 гр. соли. Так же как и в предыдущем случае, рассол доводится до кипения и охлаждается. Жерех помещается в жидкость на сутки. После этого можно приступать к следующему этапу.

Независимо от выбранного вариант засола, можно применить дополнительные специи для усиления вкусовых качеств. Часто используют готовую приправу к рыбе, но можно подобрать набор ингредиентов самостоятельно.

Читайте также:  Как делать молочный коктейль с бананом

К жереху подходят:

  • имбирь;
  • черный перец;
  • гвоздика;
  • кориандр;
  • семена укропа и фенхеля.

Корректируя составляющие, можно сделать собственный рецепт и прославить свое имя среди родственников и знакомых.

Сушка жереха

Оригинальная технология предполагает длительное вяление в течение 3-4 месяцев при определенных условиях. Но домашнее приготовление можно ускорить: поместить балык из жереха на открытый воздух или использовать духовку. Проводить процедуру лучше в весеннее время. Погодные условия позволяют исключить негативное влияние палящих лучей солнца, которое приводит к размножению бактерий и порче продукта. Длительность приготовления на солнце составляет около 3 дней. С помощью духовки можно сделать балык в домашних условиях за сутки.

Размещая рыбу на улице, следует защитить ее от насекомых. С этой задачей справится марля, вымоченная в уксусе. При высушивании ее следует периодически смачивать уксусом повторно, чтобы отпугивать мух, клещей и прочих вредителей.

Лучшие рецепты приготовления балыка из жереха

Существует множество рецептов приготовления балыка из жереха в домашних условиях. Каждый из них позволяет сделать оригинальное блюдо с изысканным вкусом. Отдельные ингредиенты придают продукту непревзойденного аромата, а тонкости засолки и вяления дают возможность получить сочный и нежный балык.

Жерех по-астрахански

Астрахань – регион, знаменитый рыбалкой. Богатые уловы привели к тому, что жители стали создавать оригинальные рецепты, с помощью которых каждый может приготовить без особых усилий вкусные блюда. Для 3 кг жереха понадобиться 300 гр. соли.

Пошаговая инструкция выглядит так:

  1. Рыба очищается и разделывается.
  2. Вымочить тушку в ледяной воде и просушить.
  3. Сделать надрезы там, где мясо толстое.
  4. Натереть рыбу солью со всех сторон.
  5. Продукт поставить под гнет и разместить в холодильнике на 12-15 часов.
  6. Вымочить засоленную рыбу в воде в течение часа.
  7. Вывесить балык для вяления.

Такой жерех порадует своим вкусом, к тому же он будет иметь привлекательную золотую корочку, если его ненадолго подвесить на солнце.

Сахарный балык

Этот рецепт похож на предыдущий, но в состав ингредиентов потребуется включить сахар. Он поможет сделать вкус блюда изысканным, к тому же способствует проникновению соли глубже в волокна. На рыбу весом 3 кг потребуется:

Готовят балык по следующему алгоритму:

  1. Рыба очищается, промывается и нарезается на кусочки, если тушка слишком большая.
  2. Филе натирается со всех сторон солью с сахаром.
  3. Мясо укладывается в емкость и ставится под гнет.
  4. Тара отправляется в холодильник на 4-6 суток.
  5. Филе промывается под проточной водой 1 час или вымачивается 4-5 часов в холодной воде.
  6. Жерех обматывается марлей и размещается в проветриваемом помещении или на улице, но не открытом солнце.

Длительность вяления зависит от личных предпочтений. Если балык должен быть суховатым, то потребуется около недели, а вот для сочного и мягкого продукта будет достаточно 4 суток.

При этом периодически следует проверять мясо на готовность, поскольку скорость подсушивания зависит от внешних условий.

Рецепт мокрой засолки

Этим рецептом часто пользуются в походных условиях. Также его применяют тогда, когда планируется последующее копчение. Крепкий солевой раствор – тузлук – готовят с использованием исключительно соли, сахара и воды. Но в отдельных случаях туда добавляют специи по вкусу, чтобы рыба получилась с пикантным ароматом. Чтобы проверить готовность рассола, в него опускают сырое яйцо. Оно должно всплыть на поверхность.

Жерех помещается в рассол и ставится под гнет. Можно предварительно нанизать тушки или кусочки на шпагат. Это облегчит дальнейшее вяление и копчение в домашних условиях. Чтобы просолить балык из жереха, потребуется от 3 до 5 дней.

После засаливания рыба промывается около 30-60 минут и вывешивается на проветривание.

Калорийность продукта

Несмотря на то, что жерех бывает достаточно жирным, калорийность продукта низкая. В зависимости от выбранной тушки она может варьироваться. Но в любом случае в 100 гр. продукта содержится не более 100 ккал (обычно от 88 до 99 ккал). В балыке из жереха преобладают белки, которые полезны для организма. Также присутствуют в составе жиры. А вот содержание углеводов приближено к 0.

Как правильно хранить балык

Хранить продукт следует исключительно в холодильнике. Рыба заворачивается в плотную бумагу, лучше пергаментную, так как она не впитывает жир, и отправляется в холодильник. Чтобы придать аромата, в сверток можно положить веточки укропа или чеснок. Хранится такой продукт долго, при соблюдении условий.

Балык из жереха – очень изысканное блюдо, которое станет настоящим украшением стола.

Он отлично подойдет к любому гарниру, а также станет самой вкусной закуской к пиву. Приготовление в домашних условиях позволит сделать продукт максимально вкусным и безопасным, при этом сэкономит деньги.

Рейтинг
Adblock
detector